はもの吸い物

鱧の旬は関西では海水に雨水が大量に混じる梅雨の時期が一番美味しいとされています。又、一番人気がある時期は京都の祇園祭りと大阪の天神祭りの頃です。この時期の鱧料理は色々ありますが、鱧のお吸い物も格別です。

材料

• はも
• 人参
• 三つ葉
• じゅんさい
• 片栗粉
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. はもはヌメリ、内臓を取り除き、よく取り、水洗いをして三枚におろす。
2. 身のほうから皮の所まで1cm幅につき、8～9枚位に骨切りをする。
3. 骨切りをした鱧を8cm位の長さで切り落す。
4. うす塩をした切り身に片栗粉をつけ、湯がいて吸いもの具にする。
5. 生のじゅんさいは一度さっと水洗いをする。
6. 熱湯にさっと潜らせ、氷水にとる（入れる）。
7. 人参は拍子切りにして8cm程の長さに切り、塩をまぶし、しんなりしたら、熱湯に少しくぐらせ、氷水にとる。
8. 三つ葉はさっと湯がく。
9. 梅肉を作る。
10. 出し汁5杯に対し塩少々、淡口醤油少々を合わせて炊く。
11. 器の下にじゅんさいを敷き、鱧を盛り、天に人参、三つ葉、梅肉を盛り、吸汁を横からはる。

梅肉　作り方

1. 梅干しは上質の柔らかい物を選ぶ。
2. 塩抜きをするため、一昼夜水に漬けた後、裏ごしにかける。
3. 裏ごしにかけた梅干しにアルコールを抜いた味醂と酒少々でのばし、淡口醤油少々、砂糖で味付けをする。

吸汁

1. 出し汁（1合玉）5杯に対して、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

鱧の下処理と骨切り

1.  包丁の刃を頭方向に向け、お腹から顎の下まで切り開く。
2. 包丁の刃をお腹方向に向け、腹から肛門の所まで切り開く。
3. 内臓を取り出し、顎の下で切り離す。
4. 目の所に目打ちを打ち、鱧を固定する。
5. 中骨の上の部分を骨に沿って尾の所まで切り開く。
6. 尾の所で中骨を切り取る。
7. 尾の所から頭方向に中骨の下を骨に沿って切り取る。
8. 鱧を開いた身の方を上にして、腹ヒレを切り離す。
9. 鱧を開いたまま、中の方から、背ヒレを切り取る。
10. 頭側の背ヒレを摘み、尾の方向へ骨を切り離す。
11. 皮を表に向ける、背びれを頭方向にひっぱり取り去る。
12. 頭を切り離し、包丁で皮のヌメリを綺麗に取る。

鱧の骨切り

1. 鱧ちりにする時は刺身包丁を使用する。
2. 鱧は1cm幅に8～9枚骨切りをして切り離す。
3. 骨切りをする時は、皮の半分まで切り、切り落とさないで包丁を止める。