松茸、車海老、加茂茄子田楽焼

加茂茄子は京都の伝統野菜です。丸みがあり、肉質は甘味があり、茄子の中でもトップクラスと言えます。

今回は秋の懐石料理の一つとして、加茂茄子を中心に、松茸、車海老、タイラギ貝、オクラを使った、加茂茄子田楽焼に仕立てました。

材料

• 加茂茄子
• 車海老
• 松茸
• タイラギ貝
• オクラ
• 玉味噌

調味料

• 塩
• 菜種油

作り方

1. 加茂茄子は茄子の上と下の方を切り取る。
2. 茄子の外皮を縦方向に交互に皮を剥く。
3. 茄子の中を芯を抜くように、底の部分を残してくり抜く。
4. 真中をくり抜いた茄子を中火の油で揚げる。
5. さっと湯を掛け、油抜きをして軽く絞る。
6. くり抜いた茄子の中に玉味噌を詰める。
7. 玉味噌を詰めたら、オーブンで軽く焼く。
8. 車海老は背を丸め、串で背ワタを取り、塩湯でにして、頭と殻を取る。
9. 松茸は根っ子の土を取り、焼き松茸にして、5mm位の厚みに切る。
10. タイラギ貝の貝柱は塩焼きにする。
11. オクラは湯がく。
12. 上記 ⑦ の茄子の中に車海老、松茸、貝柱、オクラを盛る。

玉味噌

白味噌 4kg、酒 4合、味醂 4合、砂糖 180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

湯煎（二重鍋）

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。