若竹煮

竹の子、わかめは春に収穫され、この組合せの料理はとてもよく合い、色々な料理に使用されます。今回は若竹煮を紹介します。

材料

• 竹の子
• 米ぬか
• 鷹の爪
• 若芽
• 木の芽
• 鰹

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 料理酒

作り方

1. 竹の子はできるだけ掘りたての物を使用する。
2. 竹の子は最初に火の通りをよくするために皮の方に庖丁目を入れる。
3. 米ぬかを一つかみと鷹の爪を2ケ程入れ、たっぷり目のお湯で湯がく。
4. 金串などで根っ子のほうから刺してみて、すっと通ればできている。
5. 後は自然に冷ます。
6. 出し汁25杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた、たっぷりめの出し汁でゆっくりと焚く。
7. 鰹をガーゼで包んで追い鰹をして漬け地にする。
8. 若芽は一度水洗いをして、竹の子を焚いた共出しでさっと焚く。
9. 天に木の芽を乗せる。

追い鰹とは

煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。

漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませよりよく味を良くする事。

追い鰹

竹の子を炊いた後、鍋ごと冷まし鰹をガーゼで包み鍋の中に入れ、約一日ほど冷蔵庫に置く。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。