竹の子田楽焼
端午の節句、1日だけの懐石料理の八寸です。 男の子の成長を祈願し、本塗りの懐石盆に菖蒲を台にして水引で飾り付け、竹の子を三本の矢に見立て、矢羽は田楽赤味噌、田楽白味噌、木の芽田楽で色取りをしています。 材料 竹の子 米ヌ…
春の料理
春の料理
2017年
春の料理
夏の料理
白ばい酒蒸し
白ばい貝は初夏の頃に懐石料理の酢の物として使います。 白ばい貝のうま味を引き出すために酒蒸しにして、レモンを絞ることでさっぱりとした味覚を味わえます。 材料 白ばい貝 レモン 昆布 調味料 酒 作り方 白ばい貝はよく水洗…
冬の料理
柿柚子釜なます
柚子の旬は晩秋から真冬くらいです。 紅白なますは縁起良いと言われている水引をお料理で演出しています。 お正月料理のお重には欠かせない料理です。 料亭八木では、お正月の懐石料理の献立の中で酢の物として演出していました。柚子…
夏の料理
穴子信州揚げ
穴子の旬は6月～8月です。 この料理は懐石料理、夏の献立の中で信州をイメージしています。 通常は10割そばを使用しますが、茶そばを芯に穴子、車海老、味椎茸など、少し贅沢なそば寿司風に仕上げた料理です。 普通のそばと異なり…
前菜
あわび煎餅
あわびの旬は夏です。この時期あわび煎餅は懐石料理の先付けとして使う贅沢な一品です。あわびを糸切りにして唐揚げにし、味付けは塩味のみですが、唐揚げにするとあわびの味が濃厚となり絶品な味がします。 材料 あわび 片栗粉 切り…
夏の料理
たこ梅肉和え
関西では真だこは夏至の頃が一番おいしく頂ける時期です。 この時期には懐石料理の一品として、色々な調理方で献立の中で使われています。 たこの梅肉和えはご家庭でも簡単に調理ができる一品です。 材料 真だこ 番茶 じゅん菜 梅…
吸い物
合鴨白味噌仕立
鴨肉は真冬が一番おいしく頂ける時期です。 旬を大切にする懐石料理の献立には、真冬に使う白味噌仕立ての吸い物の椀種に鴨肉を使用します。冬の白味噌の味わいと、鴨肉の味わいが融合したとてもおいしい一品です。 材料 白味噌 調味…
前菜
からし蓮根
からし蓮根は熊本県が発祥の料理で、蓮根は増血剤とし、辛子は食欲増進の作用があると言われています。蓮根の旬は11月から2月頃が一番おいしい時期です。 今回紹介の献立は、からし蓮根の辛さと無花果の持つ甘さに、少しからめの田楽…
炊合せ
鰻の白樺蒸し
鰻の白樺蒸しは懐石料理、夏の献立の中で蒸し物として料理長が考案した逸品です。 鰻の白焼きは信州の涼しさをイメージして、大豆の出し汁と昆布だしを合わせた独特のうま味を引き出した料理です。 鰻は関東では背から開き、一度白焼に…
炊合せ
六方小芋の煮付け
小芋の旬は8月～12月位までですが、旬により調理の方法も変わってきます。 懐石料理の野菜類の煮物は、味付けはもちろん野菜の色出しが一番大切です。 料亭の料理人は何年もかけて、この野菜の色出しを修行しています。 色をうまく…
夏の料理
うなぎ変り柳川鍋
夏の料理、柳川鍋と言えばドジョウと言われていますが、少し変わったところでドジョウの代わりに、うなぎを使って変り柳川鍋にしてみました。 この時期のうなぎは蒲焼にしてよく食べられていますが、うなぎには夏バテ防止には良いと言わ…
焼き物
加茂茄子田楽焼き
加茂茄子は京都独特の夏野菜です。茄子の種類では一番大きな部類に属します。 加茂茄子は肉質も硬く、きめが細かく、田楽には非常に適していると思います。 又、加茂茄子によく似た、少し大きめのものに米茄子があります。 この料理は…
ご案内
はじめての方へ
はじめまして。 「料亭のレシピ」をご覧いただき、ありがとうございます。 こちらに掲載しているレシピは、実際に料亭で使われていたものになります。 本来なら、あまり表に公開されることのないようなものだと思います。 1956年…
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