風呂吹きかぶら

かぶらの旬は春と秋の一年に2回あります。春はやわらかく、秋は甘味が強くなります。
今回は風呂吹きかぶらを紹介します。

材料

• かぶら
• 米のとぎ汁、又はヌカ
• 栗
• 人参
• 南京
• 銀杏
• 鰹
• 柚子味噌

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩
• みりん
• 料理酒

作り方

1. かぶらは菊型に剥く。
2. かぶらを米のとぎ汁、又は米粒を入れ、八分程度湯がく。
3. 出し汁25杯に対し、淡口醤油少々と塩で1杯、みりん1杯、酒1杯を合わせた出し汁で焚き、色はできるだけ白く仕上げる。
4. 鰹をガーゼに包み、追い鰹をする。
5. 栗は皮と渋皮を剥き湯がく。
6. 南京、人参は吸汁程度の味付けをする。
7. 銀杏は塩で湯がく。
8. 味付けしたかぶらを器に盛り、柚子味噌をかけ上記 ⑤ ～ ⑦ を散らす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップ又は容器の大きさが変わっても味付けは変わりません。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

家庭用の量

白味噌400g、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ
※家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。

湯煎

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れてわかす。
3. 中の鍋に調理する物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

追い鰹とは

煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。