鰹のたたき胡麻たれ

鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。

鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂のりもよく初鰹とはまた一味違い、さしみで頂いたら絶品です。

材料

• 鰹
• 小麦粉
• 卵
• パン粉
• レモン
• アスパラ
• プチトマト
• 味噌たれ（自家製）

調味料

• 菜種油

作り方

1. 鰹は水洗いをしてから水分を拭き取る。
2. 次に鰹を三枚におろす。血合いは少しくらい残ってもよいです。
3. 三枚におろした鰹を三等分に切り、小麦粉を付ける。
4. 次に卵を溶き、小麦粉を付けた鰹に溶き玉子を付ける。
5. 次にパン粉を付け、油で揚げ、角切りにする。
6. アスパラは湯がく。
7. 胡麻たれを敷き、鰹を盛り、アスパラ、プチトマトを盛る。

胡麻たれ

1. 白胡麻は煎り、すり鉢でペースト状になるまですり潰す。
2. すり潰した白胡麻の中に玉味噌を入れる。
3. 好みに応じてポン酢で伸ばす。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

ポン酢

1. 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、みりん1.8～2本、レモン8ケ。
2. 濃口醤油に昆布、鰹を入れて2～3ケ月くらいねかす。
3. ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。