土瓶蒸しと言えば秋に吸い物の変りによく使われますが、関西では6月頃に国内産の早松茸が出てきます。6月になりますと鱧も市場に出てきますので、鱧と早松茸を使った土瓶蒸しです。
土瓶蒸しは、だしを張って沸かしますが、だしが濁りますので、写真撮影のため、だしははっていません。
材料
- 車海老
- 鱧
- 松茸
- 豆腐
- 三つ葉
- 酢橘
調味料
- 出し汁
- 塩
- 淡口醤油
作り方
- 海老は背わたを取り、薄塩をしてボイルをする。
- ハモはヌメリをよく取り、内臓も取り除き水洗いをする。
- 三枚におろして骨切りをする。
- 骨切りはよく切れる庖丁で、身のほうから皮の所まで1cm幅につき8～10枚位に切る。
- 5センチ幅位の長さに切り離し、うす塩をしてから霜降りをする。
- 松茸、三つ葉、を入れる。
- 出し汁は塩、淡口醤油で味付けをし、スダチを添える。
鱧をおろす時は背びれのきわのヌメリをきれに取ってください。ヌメリが少しでも残りますと、湯通しをした時、鱧独特の臭みが残ります。又、三枚におろした時、背の方に細かい骨が残りますので、この骨を薄くすき切にしてから骨切りをしてください。
霜振り
熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。
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