鱧料理は元々関西が主流の料理です。大阪の天神祭り、京都の祇園祭りには欠かせない料の一つと言われています。今回は鱧の飯蒸しを紹介します。
材料
- 鱧
- もち米
- 梅肉
- 紫蘇の葉
調味料
- 出し汁
- 淡口醤油
- 味醂
- 料理酒
作り方
- 鱧はヌメリ、内臓を取り除く。
- 血合い、汚れを流水で洗い、水分を拭き取る。
- 魚は三枚におろす。
- 頭から尾まで骨切りをする。
- ④を8cm位の長さで切離す。
- もち米は一中夜水に漬ける。
- 酒6杯、水4杯、塩で味付けをして玉酒を造る。
- 餅米は40～45分位い蒸す。
- ⑧に10分毎に玉酒を振りかける。
- ⑨を鱧で包み、もう一度蒸す。
- ⑩に吉野あんを入れ、梅肉、紫蘇の葉を刻んで乗せる。
玉酒とは
酒と水を割ったものですが、その時に使用する料理によって割り合は変わります。
吉野葛の溶き方
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をした出し汁に吉野葛を水で溶いて合わせた物。
尚、吉野葛と水は同じ量です。
吉野あん
- 出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯、塩0.5杯を合わせて煮る。
- 味付けした出し汁が沸いたら、差し鰹をする。
- 火を一度落とし、弱火で炊き、火を止め鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
- 吉野葛を水で溶き、吉野葛を溶いて入れ、吉野餡を作る。
鱧の下処理
- 鱧は頭を左に向ける。
- 包丁で綺麗に鱗とヌメリを取る。
- 頭を右に向け、腹側を手前にする。
- 胸ヒレの間に包丁を入れ、尾まで腹を切開く。
- 包丁で内臓を取り出す。
- 水を出しながら血合いと汚れをとる。
- 水分を拭き取り、頭は右に向ける。
- 尾の少し上から尾を切り取る。
- 頭の腹側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで上の身を切り開く。
- ④の尾側の背ビレの小骨に包丁を入れる。
- 頭方向へ小骨を切り取る。
- 頭を切り離す。
- 皮を上に向け、頭を左に向ける。
- 尾から頭方向に中骨に沿って、身を切り離す。
- 中骨を切り取る。
- 身の方を上に向け、頭側を左に向ける。
- 両方の胸ヒレを頭側から斜め下に切り取る。
- 背ビレに付いている小骨に頭側から包丁を入れる。
- 頭から尾の方へ切り取る。
- 魚の腹側に骨が残るので、腹に沿って骨を切取る。
- 魚の腹の外側を頭から尾まで切りそろえる。
- 身を上にしたまま、頭を右にする。
- 背ビレの小骨を頭から尾まで切り取る。
- 背ビレの小骨は尾から頭方向へ引っ張り、骨を外す。
- 皮は上にして、頭側を左に向ける。
- 尾側の背ビレを包丁で押える。
- 身を頭側に引っ張り、背ビレを取り除く。
- 身は上にして、頭を右にする。
- 頭側から骨切りをする。
鱧の骨切り、鱧チリの場合
- 鱧は身を上に向け、頭側は右に向ける。
- 1cm幅に7～8枚に骨切をして切り離す。
- 骨切をする時、皮の半分を切り、切り落さないで包丁を止める。
- ③を熱湯にさっと漬け、氷水に漬ける。
- この時、鱧はボタンの花の様に巻きます。
- 水分を拭き取り、器に盛る。
焼き物、蒸し物の場合
- 鱧は身を上に向け、頭側は右に向ける。
- 頭から尾まで骨切りをする。
- 使用する料理により、切り離す長さを変える。
背ビレの回りのヌメリは丁寧に取ってください。ヌメリが残りますと、鱧独特の臭みが残ります。
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