落ち小芋は小芋の小さな物ですが、初夏の頃が旬ですが、落ち小芋は皮のまま塩蒸しにしたりしますが、今回は落ち小芋の沢煮を紹介します。
材料
- 小芋
- 米のとぎ汁
- 鰹
調味料
- 出し汁
- 味醂
- 淡口醤油
- 塩
- 料理酒
作り方
- 小芋は皮を剥くのに手がかゆくなり大変苦労すると思いますが、簡単な方法を紹介いたします。
- まず水できれいに洗って土を落とし一日陰干しにしてタオルで擦るとうまく皮が剥ける。
- 芽の所だけ庖丁で切り取る。
- 米のとぎ汁で一度八分焚きにする。
- 出し汁25杯に対し、味醂1.2杯、淡口醤油1杯、又は（薄口醤油0.5杯、塩0.5杯）、お酒1杯を合わせた、たっぷりめの出し汁で焚く。
- 鰹をガーゼで包み、追い鰹をして木の芽か柚子を添える。
小芋を白く仕上げる時は淡口醤油の代わりに塩を使用してください。
小芋のようなデンプン質の物を調理する場合、柔らかくふっくらと仕上げるために必ずお酒を使用してください。
落ち小芋沢煮
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