鯛うしお汁

鯛のうしお汁は、春先から市場に出回る天然鯛の頭などを使って料理するお吸い物です。養殖物の鯛と違い、脂肪分が少なくあっさりとしています。

材料

• 鯛の頭
• うど
• かい割り
• 木の芽
• 昆布

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. 鯛の頭は20～30分位うす塩をする。
2. 霜降りをしてから鱗、血液、ウロコ等をきれいに取る。
3. 水の1割の昆布と鯛の頭を一緒に入れ、上がりに酒をうつ。
4. 沸騰してきたら昆布を取り出す。
5. アクを丁寧に取り除く。
6. 塩、淡口醤油で味付けをする。
7. うど、かいわり大根、木の芽を添える。

霜振り

熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。

NOTE

1. 鯛の頭を縦半分に割り、鱗、血あい等をきれに水洗いします。
2. 少し強めの塩をして、少し置きます。次に頭を遠火の強火でこんがり、キツネ色になるまで焼く。
3. 日本酒を75度まで熱かんにします。
4. こんがり焼き上がった鯛の頭を器に入れ、上記③の日本酒を鯛の上からかけ、蓋をして少し蒸します。
5. とてもおいしくいただけますので、一度造ってみてください。