滝川豆腐

滝川豆腐は夏の懐石料理の先付けとして使われます。
クリスタルの器に盛り付けた料理は、いかにも涼しげな雰囲気があります。

材料

• 絹ごし豆腐
• 寒天
• 抹茶
• 鰹
• 柚子

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油

作り方

1. 絹こし豆腐1丁を軽く絞り裏こしにかけ、水450ccに寒天1本を入れる。
2. 寒天を約2割程度煮詰めて、固まらない程度に冷ましてから豆腐と抹茶を混ぜる。
3. 流し缶に流して固め、良く固まったらトコロテン突きで突く。
4. 好みの大きさに切り、振り柚子をする。

玉子豆腐と同じ出し

1. 出し汁8杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯を合わせ煮る。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し冷す。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。