冬瓜翡翠煮

冬瓜の旬は6月末から10月位までです。冬瓜は水分が多くさっぱりしいますので、色々な料理方法があります。今回は冬瓜翡翠煮を紹介します。

材料

• 冬瓜
• 車海老
• 銀杏
• 小豆
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 味醂
• 淡口醤油
• 料理酒
• 塩

作り方

1. 冬瓜は5cm角位に切り、種とワタを取り除く。
2. 面取りをしながら皮は薄く剥く。
3. 皮に両斜め方向に隠し庖丁を入れる。
4. 冬瓜は色出しのため塩をまぶし20分程度置く。
5. たっぷり目の湯で10分程度下湯でをして氷水に漬ける。
6. 車海老は湯がいて小口に切り、銀杏は皮を剥き酒で煎り、小豆は湯がく。
7. 出し汁18杯、味醂1杯、淡口醤油1杯、酒1杯で合わせた出し汁を焚く。
8. 煮立ったら冬瓜を入れ3分程度弱火で焚く。
9. 冬瓜はザルに上げ、⑦ の出し汁は冷ます。
10. 出し汁が冷めたら、ザルに上げた冬瓜を鍋にもどす。
11. 鰹をガーゼで包み、追い鰹をして漬け地にしてさます。
12. 出し汁10杯、淡口0.5杯、塩0.5杯、味醂1杯、酒1杯を合わせて焚く。
13. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。
14. 冬瓜を器に盛り、上記 ⑫ の出し汁を器の横からはる（入れる）。
15. 車海老、銀杏、小豆を冬瓜の上に天盛りにする。

追い鰹とは

追い鰹は野菜等の色だしをした後、合わせた調味料に浸け、さらにうま味を出すために鰹をガーゼで包み漬け地にする。