甘鯛東寺蒸し
湯葉（生湯葉、乾燥湯葉）を使った料理のことを東寺と言います。東寺は京都の東寺のことを言います。開祖は空海です。 当時の仏教の戒律は厳しく、野菜中心の料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料…
蒸し物
蒸し物
2017年1月
蒸し物
春の料理
飯蛸煮
飯蛸は冬の終わりごろから春ごろにかけて市場によく出回ります。関西では淡路島と明石を結ぶ明石海峡が、真蛸は勿論、飯蛸でとても有名な場所です。 明石海峡は潮が早いので、鳴門鯛、春先の桜鯛、太刀魚、はも、などの産地として有名で…
飾り付け
お正月、向付け
このお料理は、お正月の懐石料理の献立、向付けに使用しています。 向付けの台は、天然真鯛を松かさ鯛、天然車海老の造り、本まぐろのトロの3種盛です。 又、もち麩、松葉等を使い写真撮影用に使用しました。
春の料理
さわらの柚庵漬け
鰆は年に2回旬があると言われています。関西は春から初夏にかけてを旬とし、関東は寒鰆が旬とされていましたが、今では両方の時期で使われています。 昔から日本料理では、旬とは旬の10日前とよく言われています。旬を大切に献立をつ…
飾り付け
お正月白味噌仕立て
この料理は、お正月の写真撮影用につくった料理です。 器は輪島塗のお正月用蒔絵が画かれたお椀を使用しています。
飾り付け
正月飾り
こちらはお正月の飾り付けとして、料理長がつくったものになります。 梅の木にとまっている尾長鳥、小鳥は高野豆腐2,000個を使って作ってます。 尾長鳥の長い尾っぽは、人参と大根でできています。 土台の部分は、おから、青のり…
煮物
鯛あら煮
鯛料理には色々な料理があります。一般的になじみ深いあら煮は、飴焚きのように、酒、みりん、濃口醤油、たまり醬油だけを使った調理方法から、出し汁を使い、あっさりめに仕上げる方法まであります。今回は少しあっさりと仕上げた鯛のあ…
焼き物
松茸、車海老、加茂茄子田楽焼
加茂茄子は京都の伝統野菜です。丸みがあり、肉質は甘味があり、茄子の中でもトップクラスと言えます。 今回は秋の懐石料理の一つとして、加茂茄子を中心に、松茸、車海老、タイラギ貝、オクラを使った、加茂茄子田楽焼に仕立てました。…
焼き物
和風アワビグラタン
アワビはたくさんの種類の料理がありますが、今回はアワビを和風グラタンに仕上げた一品料理です。 アワビはたべやすいサイコロ切りにして、車海老、帆立貝、百合根、しめじ、銀杏、キクラゲにそれぞれ下味を付け、ホワイトソースに柚子…
日本料理の基礎知識
調味料の対比割合
献立で使用している基本調味料 濃口醤油 キッコーマン 薄口醤油 ヒガシマル みりん マンジョウ が献立の基本調味料です。 対比割合 対比割合の計算は1合玉杓子（180cc）を基準とする。 分量計算は下記のサンプル例を参…
日本料理の基礎知識
うま味と出し汁の取り方
うま味 味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味があります。 うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸等があります。 昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸と、かつおだしに含…
焼き物
車海老鬼殻焼き
この料理は2月3日節分の日、1日のみの懐石料理、八寸の1品です。 昔しから節分と言えばイワシと柊がよく使われます。イワシは小骨が多く、柊は棘が多く鬼が嫌うと言われています。そこで頭、尻尾にとげがある車海老鬼殻焼をイワシ、…
夏の料理
あゆ五色田楽焼
夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。 材料 あゆ 雲丹 玉味噌 木の芽味噌 田楽赤…
吸い物
土瓶蒸し
土瓶蒸しと言えば秋に吸い物の変りによく使われますが、関西では6月頃に国内産の早松茸が出てきます。6月になりますと鱧も市場に出てきますので、鱧と早松茸を使った土瓶蒸しです。 材料 車海老 鱧 松茸 豆腐 三つ葉 酢橘 調味…
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