甘鯛松茸東寺焼き

甘鯛の旬は晩秋から春先位までが一番美味しい時期だと言われています。湯葉を使用する料理は東寺と呼ばれ、京都の東寺の事をさします。今回は白甘鯛の東寺焼きを紹介します。

材料

• 白甘鯛
• 松茸
• 生湯葉

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 塩
• 料理酒
• 割り醤油

作り方

1. 甘鯛は表面の皮が硬いので、皮を包丁でへぎ切りにして切り取る。
2. 内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。
3. 甘鯛を三枚におろし骨抜きをして焼魚の大きさに切る。
4. 甘鯛は観音開きにしてうすく振り塩をする。
5. 松茸は根っ子の土を切り取り、さっと水洗いをする。
6. 水分を拭き取り、5mmくらいの厚みに縦長に切る。
7. 振り塩をして、観音開きにした甘鯛で松茸を3枚程包む。
8. 次に魚串を打ち、遠火で焼く。
9. 次に生湯葉で包み、もう一度軽く焼く。
10. 付け出し汁は割り醤油を用意する。

つけだれ

1. 出し汁5杯に対して、濃口醤油1杯、みりん１杯、酒1杯を合わせ差し鰹をする。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

観音開き

三枚におろした魚を7cm程度の幅に切り、魚の真中を中心にして身を左右の端を1cmほど残し切り開く。