甘鯛東寺蒸し
湯葉(生湯葉、乾燥湯葉)を使った料理のことを東寺と言います。東寺は京都の東寺のことを言います。開祖は空海です。 当時の仏教の戒律は厳しく、野菜中心の料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料…
2017.01.19 sento
湯葉(生湯葉、乾燥湯葉)を使った料理のことを東寺と言います。東寺は京都の東寺のことを言います。開祖は空海です。 当時の仏教の戒律は厳しく、野菜中心の料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料…
2017.01.17 sento
飯蛸は冬の終わりごろから春ごろにかけて市場によく出回ります。関西では淡路島と明石を結ぶ明石海峡が、真蛸は勿論、飯蛸でとても有名な場所です。 明石海峡は潮が早いので、鳴門鯛、春先の桜鯛、太刀魚、はも、などの産地として有名で…
2017.01.16 sento
鰆は年に2回旬があると言われています。関西は春から初夏にかけてを旬とし、関東は寒鰆が旬とされていましたが、今では両方の時期で使われています。 昔から日本料理では、旬とは旬の10日前とよく言われています。旬を大切に献立をつ…
2017.01.12 sento
鯛料理には色々な料理があります。一般的になじみ深いあら煮は、飴焚きのように、酒、みりん、濃口醤油、たまり醬油だけを使った調理方法から、出し汁を使い、あっさりめに仕上げる方法まであります。今回は少しあっさりと仕上げた鯛のあ…
2017.01.10 sento
加茂茄子は京都の伝統野菜です。丸みがあり、肉質は甘味があり、茄子の中でもトップクラスと言えます。 今回は秋の懐石料理の一つとして、加茂茄子を中心に、松茸、車海老、タイラギ貝、オクラを使った、加茂茄子田楽焼に仕立てました。…
2017.01.10 sento
アワビはたくさんの種類の料理がありますが、今回はアワビを和風グラタンに仕上げた一品料理です。 アワビはたべやすいサイコロ切りにして、車海老、帆立貝、百合根、しめじ、銀杏、キクラゲにそれぞれ下味を付け、ホワイトソースに柚子…
2017.01.10 sento
この料理は2月3日節分の日、1日のみの懐石料理、八寸の1品です。 昔しから節分と言えばイワシと柊がよく使われます。イワシは小骨が多く、柊は棘が多く鬼が嫌うと言われています。そこで頭、尻尾にとげがある車海老鬼殻焼をイワシ、…
2017.01.10 sento
夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。 材料 あゆ 雲丹 玉味噌 木の芽味噌 田楽赤…
2017.01.10 sento
土瓶蒸しと言えば秋に吸い物の変りによく使われますが、関西では6月頃に国内産の早松茸が出てきます。6月になりますと鱧も市場に出てきますので、鱧と早松茸を使った土瓶蒸しです。 材料 車海老 鱧 松茸 豆腐 三つ葉 酢橘 調味…
2017.01.10 sento
夏の涼感を味わう旬の代表的な料理として、すずきの洗いがあります。 すずきが鯛にまさるのは6月~8月までで、9月に入りますと見向もされない魚と言われています。 材料 すずき 山葵 紅たて 鰹 調味料 さしみ醤油(自家製)…
2017.01.10 sento
ひらめは色々造りの方法があります。このヒラメの造りは納豆と合わせた料理です。 ヒラメを5枚におろし、うす塩をしてねかし、酢に漬け、昆布で挟み、納豆で和え、煎り酒で頂きます。 ご家庭でも簡単に調理が出来ますので一度作ってみ…
2017.01.10 sento
鱧ちりは関西地方、特に大阪の天神祭り、京都の祇園祭りの頃が一番美味しい頃です。 梅雨の時期の雨水が、海水にまじった頃の鱧が一番おいしく、潮の流れが早い淡路島産の鱧は格別です。料亭八木では700g~800gの大きさの最高ラ…
2017.01.07 sento
端午の節句、1日だけの懐石料理の八寸です。 男の子の成長を祈願し、本塗りの懐石盆に菖蒲を台にして水引で飾り付け、竹の子を三本の矢に見立て、矢羽は田楽赤味噌、田楽白味噌、木の芽田楽で色取りをしています。 材料 竹の子 米ヌ…
2017.01.07 sento
白ばい貝は初夏の頃に懐石料理の酢の物として使います。 白ばい貝のうま味を引き出すために酒蒸しにして、レモンを絞ることでさっぱりとした味覚を味わえます。 材料 白ばい貝 レモン 昆布 調味料 酒 作り方 白ばい貝はよく水洗…
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