まな鰹西京漬
まな鰹の旬は冬から初夏にかけてです。まな鰹の西京漬けは懐石料理の焼き物によく使われます。その味は上品で絶品と言えます。今回はまな鰹の西京漬けを紹介します。 材料 まな鰹 西京味噌 調味料 料理酒 味醂 塩 作り方 まな鰹…
春の料理
春の料理
春の料理
春の料理
春の料理
もずく酢の物
もずくの旬は4月から初夏にかけてです。 国内で広く流通しているのは沖縄産のもずくです。 また、もずくの酢の物はさっぱりとして、とても食べやすく人気のある料理です。 今回はもずくの酢の物を紹介します。 材料 もずく 赤貝 …
春の料理
蛸梅肉和え
真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します。 材料 真蛸 番茶 じゅん菜 梅干 あさつき おろし…
炊合せ
ふきの煮付け
ふきは春にフキノトウが終わり、フキの旬は4月に始まり6月位までです。 今日はフキの煮付けを紹介します。 材料 ふき 鰹 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 料理酒 作り方 ふきは葉っぱを取り去り、葉はキャラ煮にする。 茎だ…
春の料理
風呂吹きかぶら
かぶらの旬は春と秋の一年に2回あります。春はやわらかく、秋は甘味が強くなります。 今回は風呂吹きかぶらを紹介します。 材料 かぶら 米のとぎ汁、又はヌカ 栗 人参 南京 銀杏 鰹 柚子味噌 調味料 出し汁 淡口醤油 塩 …
春の料理
やまめ田楽焼
やまめの旬は3月です。清流の魚類では最も美しい魚と言われ、川魚の中でも味は絶品と言われています。今日はヤマメの田楽焼きを紹介します。 材料 やまめ 玉味噌 木の芽味噌 作り方 やまめは鱗、内臓を取り、水洗いをした後、水分…
炊合せ
菜種菜煮
菜種菜の旬は1月位から出始めます。春を告げる食材の一つで、色々な春の献立にもよく使われますが、今日は菜種菜の煮付けを紹介します。 この料理は菜種を炊かずに、合わせた出し汁に漬け地にして仕上げています。 材料 菜種菜 調味…
春の料理
菊花かぶら風呂吹き
蕪の旬は春と秋の年2回あります。春の蕪は柔らかく秋の蕪は甘味があります。 今回は蕪を菊花に見立て、秋蕪を使用した菊花あぶら風呂吹きを紹介します。 材料 かぶら 米のとぎ汁 人参 銀杏 薩摩芋 玉味噌 柚子味噌 昆布 鰹 …
炊合せ
若竹煮
竹の子、わかめは春に収穫され、この組合せの料理はとてもよく合い、色々な料理に使用されます。今回は若竹煮を紹介します。 材料 竹の子 米ぬか 鷹の爪 若芽 木の芽 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 料理酒 作り方 竹の…
炊合せ
長いも煮
長芋の旬は秋と春の2回ありますが、味の良いのは春堀の長芋と言われています。 今日は長芋の煮付けを紹介します。 材料 長芋 鰹 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 料理酒 塩 砂糖 作り方 長芋の皮を剥き、ミョウバン水に30…
炊合せ
百合根饅頭うぐいす餡
百合根を裏漉しにかけ饅頭にし、うすい豆も裏漉しにかけ餡を作り百合根饅頭にはった早春料理の一品です。 材料 百合根 山芋 車海老 味椎茸 銀杏 卵白 淡口醤油 塩 柚子 吉野葛 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 塩 料…
春の料理
飯蛸煮
飯蛸は冬の終わりごろから春ごろにかけて市場によく出回ります。関西では淡路島と明石を結ぶ明石海峡が、真蛸は勿論、飯蛸でとても有名な場所です。 明石海峡は潮が早いので、鳴門鯛、春先の桜鯛、太刀魚、はも、などの産地として有名で…
春の料理
さわらの柚庵漬け
鰆は年に2回旬があると言われています。関西は春から初夏にかけてを旬とし、関東は寒鰆が旬とされていましたが、今では両方の時期で使われています。 昔から日本料理では、旬とは旬の10日前とよく言われています。旬を大切に献立をつ…
春の料理
竹の子田楽焼
端午の節句、1日だけの懐石料理の八寸です。 男の子の成長を祈願し、本塗りの懐石盆に菖蒲を台にして水引で飾り付け、竹の子を三本の矢に見立て、矢羽は田楽赤味噌、田楽白味噌、木の芽田楽で色取りをしています。 材料 竹の子 米ヌ…
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