飯蛸煮

飯蛸は冬の終わりごろから春ごろにかけて市場によく出回ります。関西では淡路島と明石を結ぶ明石海峡が、真蛸は勿論、飯蛸でとても有名な場所です。

明石海峡は潮が早いので、鳴門鯛、春先の桜鯛、太刀魚、はも、などの産地として有名で、とても品質の良い魚が水揚げされます。もちろん料亭八木も、飯蛸は明石産の飯蛸を食材に使用しておりました。

材料

• 飯蛸
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 濃口醤油
• 淡口醤油
• みりん
• 料理酒
• 塩

作り方

1.  飯蛸頭（胴体）の中に指を入れて、同の中の膜を指で切り墨袋を破らないように取り出す。
2. 飯蛸はヌメリや汚れを取るため塩もみをして水洗いをする。
3. 霜降りをした後、炊く。
4. 出し汁10杯に対し、濃口醤油0.5杯、淡口醤油0.5杯、みりん1杯を合わせ出しで煮る。
5. 鰹をガーゼで包み、追い鰹をして漬け地にする。

追い鰹

1. 調味料を合わせた出し汁で飯蛸を焚き、鍋ごと飯蛸をさます。ガーゼに鰹を包み、飯蛸が入った鍋の中に置き約1日冷蔵庫で冷やす。

霜振り

熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により臭味や汚れを取り除きます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。