飯蛸黄身酢かけ

飯蛸の旬は冬場から春にかけてです。この頃の飯蛸は胴体に卵がいっぱい入って、とても美味しい時期だと言われています。今日は飯蛸の黄身酢かけを紹介します。

材料

• 飯蛸
• 黄身酢
• 生姜

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 砂糖
• 塩

作り方

1. 飯蛸の目がついていない方の胴から指をいれ、墨袋が見えるまで胴をめくる。
2. 胴をめくるとスミ袋が見えるので、指先でスミ袋を破らないように取り除く。
3. 目と目の間に包丁を入れ、目の両脇を指先で挟んで、目を押し出す。
4. 足の付け根のくちばしを取り除く。
5. 塩もみしてヌメリを取る。
6. ヌメリを取った後、湯を沸騰させ、約1分程度湯がく。
7. 出し汁20杯、淡口醤油1杯、みりん1杯、砂糖0.2杯を合わせ、生姜を加えた出し汁で一度焚く。
8. 適当な大きさに切り、黄身酢を上からかける。

黄身酢

1. 卵黄30ケ、酢1.5合、昆布出し2合、みりん80cc、塩7.5ｇ、砂糖100ｇを混ぜ湯煎にかける。
2. 上がりにサラダオイルを少々入れる（てりを出すため）。

家庭用の割合

卵黄3ヶ、酢0.15合、昆布出し0.2合、みりん8cc、塩0.75ｇ、砂糖10ｇを混ぜ湯煎にかける。

湯煎

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れてわかす。
3. 中の鍋に調理する物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

土佐酢

1. 出し汁5杯に対し、みりん2杯、酢3杯、昆布、淡口醤油1杯を合わせた出し汁に昆布を入れて焚く。
2. 上記 ① の合わせた出し汁が沸いたら昆布を取り出す。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して冷す。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。