キス紅梅揚げ

今回は、キス紅梅揚げを紹介します！

材料

• キス
• 梅干し
• 紫蘇の葉
• 青唐
• 大根
• 小麦粉
• 鰹
• 菜種油

調味料

• 出し汁
• 味醂
• 淡口醤油
• 料理酒
• 菜種油

作り方

1. キスは鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。
2. 水分を拭き取り、三枚におろす。
3. 梅干しは種を取り除き、裏ごしにかける。
4. 裏ごしにかけた梅ぼしを酒、味醂少々でのばし、味付けをする。
5. 紫蘇の葉は縦半分に切る。
6. 三枚におろしたキスの上に紫蘇の葉を敷く。
7. 紫蘇の葉の上に上記 ④ の梅を敷き、キスを巻く。
8. 上記 ⑦ に小麦粉をまぶし、車海老の天ぷらと同じ要領で揚げる。
9. おろし大根を作り、水分を絞る。
10. 付け出しを作り、おろし大根を添える。

付け出し

1. 出し汁6杯に対して、濃口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。