車海老鬼殻焼き

この料理は2月3日節分の日、1日のみの懐石料理、八寸の1品です。

昔しから節分と言えばイワシと柊がよく使われます。イワシは小骨が多く、柊は棘が多く鬼が嫌うと言われています。そこで頭、尻尾にとげがある車海老鬼殻焼をイワシ、柊の棘に見立て調理しました。

材料

• 車海老
• 木の芽

調味料

• 魚たれ（自家製）

作り方

1. 車海老は背ワタ取り除き、水洗いをする。
2. ひげを切り落す。
3. 頭の裏側から尾っぽにかけて包丁を入れる。
4. 背の殻まで切らないように注意して、切り開く。
5. 腹開きした海老は殻を押さえるようにして、金串3本を末広に打つ。
6. 海老は身のほうから両面焼く。
7. 色が変わったら、魚たれを2～3回つけながら3～4分焼く。
8. 焼き上がったら木の芽を散らす。

魚たれ

1. みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分ぐらい常にアクを取りながら炊く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。