生ゆばの茶碗蒸し

生湯葉の茶碗蒸しは生湯葉と野菜類等を蒸して、吉野餡をかけた料理です。

材料

• 穴子
• 生湯葉
• 百合根
• しめじ
• 銀杏
• 乾燥椎茸煮
• 卵
• 吉野葛
• 柚子
• 鰹

調味料

• 牛乳
• 塩
• 淡口醤油
• 味醂

作り方

1. 生ゆばは適当な大きさに切る。
2. 百合根、しめじ、銀杏は塩ゆでにする。
3. 乾燥椎茸は通常の味椎茸にする。
4. 穴子は白焼きにしてから、たれ焼きにする。
5. 出し汁1杯に2割の牛乳を入れる。
6. 玉子の量の3.5倍の⑤の出し汁 を入れる。
7. 塩、淡口醤油を合わせ、かくし味に味醂を少し入れて味付けをする。
8. 一度こしてから上記の具を入れ、弱火で蒸しあげる。
9. 出し汁8杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせ、出し汁を焚いて、差し鰹をした後、吉野葛を入れてアンを作る。
10. 上記 ⑨ のアンを茶碗蒸しの上から掛け、柚子を散らす。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

吉野餡

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をした出し汁に吉野葛を溶いて合わせた物

調味料の対比割合について

調味料の味付け割合は対比計算で表示しておりますので、人数に応じて計量カップ又は容器の大きさを変えてください。