白魚二身蒸し

白魚の旬は2月から4月にかけてです。白魚を一度薄味の出し汁で蒸し、吉野餡をかけていただきます。茶碗蒸しとは又一味違い美味しくいただけます。

材料

• 白魚
• 卵
• 吉野葛
• 生姜

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩
• 味醂
• 料理酒

作り方

1. 白魚は水洗いをしてから立塩（海水濃度の塩分）に30分位漬ける。
2. 出し汁3.5杯に対し、卵1杯、淡口醤油と塩少々を合わせた出し汁を作る。
3. ② の合わせた出し汁に白魚を入れて蒸す。
4. 出し汁12杯に対し、味醂1杯、淡口醤油0.5杯、塩0.5杯を合わせて煮る。
5. 差し鰹をする。
6. 差し鰹をした出し汁に吉野葛を入れて吉野アンを作る。
7. 吉野アンを上からかけ、最後に絞り生姜をする。

たて塩

海水と同じ位の濃度（3％）の塩水で、水180ＣＣに対して、塩小さじ1杯くらいの割合。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。
又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

吉野餡

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をした出し汁に吉野葛を溶いて合わせた物。

調味料の対比割合について

調味料の味付け割合は対比計算で表示しておりますので、人数に応じて計量カップ又は容器の大きさを変えてください。