鯛あら煮
鯛料理には色々な料理があります。一般的になじみ深いあら煮は、飴焚きのように、酒、みりん、濃口醤油、たまり醬油だけを使った調理方法から、出し汁を使い、あっさりめに仕上げる方法まであります。今回は少しあっさりと仕上げた鯛のあ…
煮物
煮物
煮物
焼き物
松茸、車海老、加茂茄子田楽焼
加茂茄子は京都の伝統野菜です。丸みがあり、肉質は甘味があり、茄子の中でもトップクラスと言えます。 今回は秋の懐石料理の一つとして、加茂茄子を中心に、松茸、車海老、タイラギ貝、オクラを使った、加茂茄子田楽焼に仕立てました。…
焼き物
和風アワビグラタン
アワビはたくさんの種類の料理がありますが、今回はアワビを和風グラタンに仕上げた一品料理です。 アワビはたべやすいサイコロ切りにして、車海老、帆立貝、百合根、しめじ、銀杏、キクラゲにそれぞれ下味を付け、ホワイトソースに柚子…
日本料理の基礎知識
調味料の対比割合
献立で使用している基本調味料 濃口醤油 キッコーマン 薄口醤油 ヒガシマル みりん マンジョウ が献立の基本調味料です。 対比割合 対比割合の計算は1合玉杓子（180cc）を基準とする。 分量計算は下記のサンプル例を参…
日本料理の基礎知識
うま味と出し汁の取り方
うま味 味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味があります。 うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸等があります。 昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸と、かつおだしに含…
焼き物
車海老鬼殻焼き
この料理は2月3日節分の日、1日のみの懐石料理、八寸の1品です。 昔しから節分と言えばイワシと柊がよく使われます。イワシは小骨が多く、柊は棘が多く鬼が嫌うと言われています。そこで頭、尻尾にとげがある車海老鬼殻焼をイワシ、…
焼き物
あゆ五色田楽焼
夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。 材料 あゆ 雲丹 玉味噌 木の芽味噌 田楽赤…
吸い物
土瓶蒸し
土瓶蒸しと言えば秋に吸い物の変りによく使われますが、関西では6月頃に国内産の早松茸が出てきます。6月になりますと鱧も市場に出てきますので、鱧と早松茸を使った土瓶蒸しです。 材料 車海老 鱧 松茸 豆腐 三つ葉 酢橘 調味…
造り
すずきの洗い
夏の涼感を味わう旬の代表的な料理として、すずきの洗いがあります。 すずきが鯛にまさるのは6月～8月までで、9月に入りますと見向もされない魚と言われています。 材料 すずき 山葵 紅たて 鰹 調味料 さしみ醤油（自家製）…
造り
ひらめ納豆和え
ひらめは色々造りの方法があります。このヒラメの造りは納豆と合わせた料理です。 ヒラメを5枚におろし、うす塩をしてねかし、酢に漬け、昆布で挟み、納豆で和え、煎り酒で頂きます。 ご家庭でも簡単に調理が出来ますので一度作ってみ…
造り
鱧ちり
鱧ちりは関西地方、特に大阪の天神祭り、京都の祇園祭りの頃が一番美味しい頃です。 梅雨の時期の雨水が、海水にまじった頃の鱧が一番おいしく、潮の流れが早い淡路島産の鱧は格別です。料亭八木では700g～800gの大きさの最高ラ…
春の料理
竹の子田楽焼
端午の節句、1日だけの懐石料理の八寸です。 男の子の成長を祈願し、本塗りの懐石盆に菖蒲を台にして水引で飾り付け、竹の子を三本の矢に見立て、矢羽は田楽赤味噌、田楽白味噌、木の芽田楽で色取りをしています。 材料 竹の子 米ヌ…
夏の料理
白ばい酒蒸し
白ばい貝は初夏の頃に懐石料理の酢の物として使います。 白ばい貝のうま味を引き出すために酒蒸しにして、レモンを絞ることでさっぱりとした味覚を味わえます。 材料 白ばい貝 レモン 昆布 調味料 酒 作り方 白ばい貝はよく水洗…
冬の料理
柿柚子釜なます
柚子の旬は晩秋から真冬くらいです。 紅白なますは縁起良いと言われている水引をお料理で演出しています。 お正月料理のお重には欠かせない料理です。 料亭八木では、お正月の懐石料理の献立の中で酢の物として演出していました。柚子…
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