たこ柔らか煮

真蛸の旬は地域によって変わります。関西では初夏から出回る明石蛸を中心に、淡路付近の潮の早い場所で取れる物は身もしまり、味は最高ランクに位置づけられています。蛸の料理も色々ありますが、蛸のやわらか煮を紹介します。

材料

• 蛸
• 番茶

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 料理酒
• 砂糖

作り方

1. 蛸は500ｇ～600ｇくらいの物を選ぶ。
2. 塩の変りに米ぬかを使って、ぬめりをていねいに取り、水洗いをする。
3. 頭と足は1本ずつにする。
4. 多い目の番茶を沸かし、約30分間蓋をして湯がく。
5. 出し汁10杯に対して、酒1杯、みりん1杯、濃口醤油1杯、砂糖0.5杯を合わせて煮る。
6. 鰹を入れ、一度火を落とし、差し鰹をして鰹が沈むまで待つ。
7. 鰹が沈んだらリードで鰹を漉す。
8. 湯がいた蛸をボールにいれ、上記 ⑤ の合わせた出し汁を入れる。
9. ラップでボールを密封してから蒸し器に入れ、約30分間蒸し煮にする。
10. いただく時は、ときからしをつけて召し上がってください。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。