豆腐まんじゅう

豆腐まんじゅうは食材によって年間を通してできる料理です。
今回は秋の食材を使った豆腐まんじゅうです。

材料

• 鰻
• 豆腐
• 車海老
• 椎茸
• キクラゲ
• 百合根
• 銀杏
• 吉野葛
• 片栗粉

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 料理酒
• 塩

作り方

1. 木綿豆腐は一度湯がく。
2. 湯がいた豆腐をサラシで包み、水分を絞り取る。
3. 裏ごしにかけ、塩を入れて味をつける。
4. 海老は塩茹でにして、皮を取り除き1cm程度に切る。
5. 鰻はタレ焼きにする。
6. 椎茸は味椎茸にして、細長く千切りにする。
7. 百合根はばらばらにして塩茹でにする。
8. 銀杏は中身を取り出し塩茹でにしてから薄皮を取る。
9. きくらげは吸い汁程度に味付けをする。
10. ④ ～ ⑨ までの材料を豆腐で包む。
11. 包んだ豆腐に片栗粉をまぶして中火の油で揚げる。

鰻蒲焼

1. 木製のまな板にうなぎを置く。
2. 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
3. 鰻を腹開きにする。
4. 一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
5. 腹開きにした鰻の皮の方を上にして、抜き板（まな板でも良い）に置く。
6. 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
7. 皮の方から白焼きにする。
8. 白焼きが出来たら、魚タレの中に漬け、軽く焼く。
9. もう一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。
10. 召し上がる時は粉山椒等ふる。

魚たれ

1. みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら炊く。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

吉野あん

1. 出し汁 10杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて炊く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
3. 差し鰹をした出し汁に、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。