百合根饅頭フカヒレあん

百合根の旬は11月から3月ぐらいです。数ある百合根料理の中から、少し変わった百合根饅頭を紹介いたします。

百合根を裏漉しにかけ、車海老等の具を包み蒸し、フカヒレ餡でめしあがります。百合根の甘さとフカヒレの歯ごたえが合い美味しくいただけます。このお料理は女性のお客様に非常に人気がありました。

材料

  • 百合根
  • 山芋
  • 車海老
  • 椎茸
  • 銀杏
  • うすい豆
  • 卵白
  • フカヒレ
  • 柚子

調味料

  • 出し汁
  • みりん
  • 淡口醤油

作り方

  1. 百合根は鱗片をはずし、黒ずんだところを取り水洗いをする。
  2. 百合根は軽く薄塩をして、7分程度蒸し、裏ごしにかける。
  3. 裏ごしにかけた百合根に山芋少々と卵白を加え混ぜる。
  4. 裏ごしにかけ、山芋と卵白を加えた百合根を丸め、平たく伸ばす。
  5. うすい豆は一度湯がく。
  6. 海老は塩湯でにする。銀杏は塩茹でにする。
  7. 椎茸は味椎茸にする。
  8. うすい豆、海老、銀杏等の具を上記 ④ で包み、きれいに丸め、弱火で12分程度蒸す。
  9. ふかヒレは30分水に浸して、バラバラにほぐしたら、30分ほど煮る。
  10. 水気をきって、ネギ、ショウガ、酒を加えた水で、1時間半以上煮る。
  11. 臭みが取れたら流水にさらし、白いゼラチン質を取る。
  12. 吉野アンにしめじ、ふかヒレを入れ、器の横から静かにはり、ふり柚子をする。

吉野あん

  1. 出し汁12杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて煮る。
  2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温め、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉して温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

 

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