あわび豆腐
あわびの旬は7月から9月位までです。 この夏の暑い時期に懐石料理の先付けとして提供していました。 あわび豆腐は夏の暑い時期によく合う1品です。 材料 あわび 昆布 吉野葛 ほうれん草 紅葉おろし きざみネギ 作り方 あわ…
前菜
前菜
2017年
前菜
炊合せ
わらびの煮付け
今回は、わらびの煮付けです！ 材料 アク抜きわらび わら灰（焼いた物） 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 料理酒 作り方 出し汁20杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁を作る。 アク抜きを…
焼き物
鮎の塩焼
今回は、鮎の塩焼を紹介します！ 材料 鮎 天然塩 ご飯つぶ 調味料 天然塩 米酢 作り方 鮎は鮮度の良い物を選んでください。 腹を押さえて硬い物を選らぶ。 軽く庖丁の先で鱗を取り、腹をしごいてフンを絞り出す。 金串、又は…
揚げ物
キス紅梅揚げ
今回は、キス紅梅揚げを紹介します！ 材料 キス 梅干し 紫蘇の葉 青唐 大根 小麦粉 鰹 菜種油 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 料理酒 菜種油 作り方 キスは鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。 水分を拭き取り、三枚にお…
焼き物
あわびバター焼
今回紹介します鮑のバター焼きは、牛蒡をササガキにして炒め、仕上がりに細かく刻んだ青ネギを多めに入れ、鮑、牛蒡、青ネギの味を引き出した料理です。 材料 鮑 牛蒡 椎茸 青ねぎ（きざみネギ） 酢橘 調味料 塩 胡椒 片栗粉 …
煮物
蛸の子の沢煮
関西で蛸と言えば瀬戸内海の明石です。初夏の頃から収穫される真蛸の卵はとても美味しく、今回は蛸の子（卵）の沢煮を紹介します。 材料 生の蛸の子 季節の野菜 鰹 調味料 鰹の出し汁 料理酒 味醂 淡口醤油 生姜 作り方 生の…
煮物
オクラ煮
オクラの旬は6月～9月頃までです。夏場の食材ですがネバネバした独特の食感があり、夏バテ防止の食材とも言われています。又オクラは保存期間がとても短く早く調理をしてください。今回はオクラの煮物を紹介します。 材料 オクラ 鰹…
炊合せ
どんこ椎茸沢煮
生椎茸の旬は3月～5月の早春と9月～11月の初秋の2回あります。又、生椎茸は傘があまり開いてなく、裏が白い物が美味しいとされています。今日は生椎茸の沢煮を紹介します。 材料 生椎茸 鰹 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 酒…
炊合せ
梅麩煮
梅麩は煮物のわき役としてよくつかわれます。薄味で煮る事で美味しく頂けます。 材料 梅麩 調味料 出し汁 淡口醤油 味醂 作り方 出し汁25杯、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて煮る。
炊合せ
生湯葉とえのきの煮付け（沢煮）
生湯葉とえのきの煮付け（沢煮）はあっさりしていて、生湯葉のうま味とえのきの歯ごたえがとても合い美味しく頂けます。この料理はご家庭でも簡単に作る事ができますので是非一度作ってみてください。 材料 生湯葉 えのき 三つ葉 柚…
造り
かつおタタキ
鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。 鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹…
前菜
バイ貝旨煮
バイ貝の旬は5月から8月位までです。 バイ貝は兵庫県の日本海側が主な産地と言われています。 バイ貝は煮付けが一番美味しいと言われています。 今回はバイ貝の旨煮を紹介します。 材料 ばい貝 鰹 調味料 出し汁 濃口醤油 味…
蒸し物
白魚二身蒸し
白魚の旬は2月から4月にかけてです。白魚を一度薄味の出し汁で蒸し、吉野餡をかけていただきます。茶碗蒸しとは又一味違い美味しくいただけます。 材料 白魚 卵 吉野葛 生姜 調味料 出し汁 淡口醤油 塩 味醂 料理酒 作り方…
蒸し物
生ゆばの茶碗蒸し
生湯葉の茶碗蒸しは生湯葉と野菜類等を蒸して、吉野餡をかけた料理です。 材料 穴子 生湯葉 百合根 しめじ 銀杏 乾燥椎茸煮 卵 吉野葛 柚子 鰹 調味料 牛乳 塩 淡口醤油 味醂 作り方 生ゆばは適当な大きさに切る。 百…
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