風呂吹き大根揚げ出し
大根は秋から冬にかけては水分も多く、甘味があり、初夏から夏にかけては辛味がつよく、時期によって料理の方法も変わります。今回は寒い冬に最適な風呂吹き大根揚げ出しを紹介します。 材料 大根 米 昆布 片栗粉 鰹 調味料 出し…
炊合せ
炊合せ
レシピ
炊合せ
吸い物
自然薯のすり流し
自然薯は日本古来からある日本独特の自然の山芋の種類です。細長く地中深く伸びていき、長いものでは1メートル以上に成長します。長芋、山芋、大和芋より、ねばりも強く、栄養価も山芋類の中でも特に高いと言われています。 材料 自然…
造り
ひらめ小倉造り
ヒラメの小倉造りはヒラメを昆布〆にして細長く切り、えびすめ（塩ふき昆布）もすごく細長く切って和え、造り醤油の変りに煎り酒に漬けていただく料理です。ヒラメ、昆布、煎り酒の味が合わされとてもおいしくいただけます。ご家庭でも簡…
造り
伊勢海老兜造り
伊勢海老兜造りは、5月5日の端午の節句に男の子が勇ましく育っていきますようにと願いを込めた一品です。戦国武将の兜に見立てて、節句の日、一日だけの懐石料理の献立になります。 材料 伊勢海老 山葵 穂紫蘇 芽紫蘇 調味料 さ…
炊合せ
百合根饅頭うぐいす餡
百合根を裏漉しにかけ饅頭にし、うすい豆も裏漉しにかけ餡を作り百合根饅頭にはった早春料理の一品です。 材料 百合根 山芋 車海老 味椎茸 銀杏 卵白 淡口醤油 塩 柚子 吉野葛 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 塩 料…
夏の料理
牡蠣リンゴ酢和え
国内産の牡蠣は真牡蠣と岩牡蠣に分類されます。真牡蠣の旬は1月～3月初めぐらい、岩牡蠣は7月～8月位までが、一番美味しい時期と言われています。 真牡蠣は広島県、京都府の日本海側、三重県的屋湾などの広い範囲で収穫されています…
焼き物
ぶり照り焼き
ぶりは稚魚から成魚になる間、関西では名前がツバス、ハマチ、メジロ、ブリと変わっていくため、昔から出世魚とされています。 ブリの旬は12月から1月とされ、脂のりもよく一番美味しい時期です。お正月には真鯛と一緒に祝い魚として…
造り
鰹のたたき胡麻たれ
鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。 鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹…
焼き物
ぶりの味噌漬け
ぶりは昔から出世魚と呼ばれ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリと名前が変わってゆきます。 本来、ぶりといわれる大きさのものは9kg～13kgのサイズを指します。このサイズの天然のぶりは油乗りもよく、身もよく引き締り、味…
焼き物
かき伝法焼き
伝法焼きは焙烙（ほうろく）にネギを引き、刺身用の魚を焼いたものですが、八木ではアレンジをして、宝楽鍋に牡蠣を中心に、鰻のたれ焼きや色々な野菜類を使っていました。茶碗蒸しの硬いアンを作り、オーブンで焼き上げたものです。 牡…
焼き物
ほたて柚子釜焼
正月料理に料亭の献立によく使われます柚子料理の一つです。 今回は活けの帆立貝や、活けの車海老、野菜類などを具材にした柚子釜焼きを紹介します。 材料 柚子 ホタテ貝 車海老 しめじ 銀杏 百合根 生麩 三つ葉 柚子味噌 …
吸い物
鯛奉書巻の吸い物
冬瓜をお正月などの祝い事に使う奉書紙に見立て、鯛の切身に下味を付け、冬瓜も薄く剥き下味を付けました。鯛の切り身を冬瓜で巻いて椀種とし、お正月料理の吸い物としました。 材料 真鯛 雲丹 冬瓜 パブリカ 人参 鰹 木の芽 調…
揚げ物
車海老東寺揚げ
湯葉（生湯葉、乾燥湯葉）を使った料理のことを東寺（とうじ）と言い、京都の東寺の事を言います。開祖は空海で当時の仏教の戒律は厳しく、野菜を中心とした料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料理…
夏の料理
一寸豆白和え
一寸豆と空豆とは非常によく似ていますが、一寸豆の方が長さがあります。空豆とは同じ品種です。また一寸豆はお多福に似ていることから、お多福豆とも呼ばれています。 一寸豆は初夏の頃が美味しい時期です。この時期に、豆腐を裏ごしに…
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