黒豆の炊き方
今回は、黒豆の炊き方を紹介します。 材料 黒豆 藁灰 調味料 砂糖 作り方 黒豆を1晩うすい塩水につける。 灰あく、カンゲン鉄を使うから1晩つける。 火にかけ12～14時間煮る。 1日水にさらす。 1升の豆に砂糖400ｇ…
炊合せ
炊合せ
炊合せ
前菜
滝川豆腐
滝川豆腐は夏の懐石料理の先付けとして使われます。 クリスタルの器に盛り付けた料理は、いかにも涼しげな雰囲気があります。 材料 絹ごし豆腐 寒天 抹茶 鰹 柚子 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 作り方 絹こし豆腐1丁を軽…
炊合せ
乾燥ぜんまいの信田巻
信田とは油揚げを使った料理です。特に薄揚げを開き、野菜等を包み調理をした料理をさします。 材料 乾燥ぜんまい うす揚げ 出し昆布 ミョウバン 鰹 竹皮 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 酒 ミョウバン 作り方 乾燥ぜんま…
蒸し物
甘鯛信州蒸し
甘鯛信州蒸しは、茶そばを甘鯛ではさみ、蒸し上げた料理です。甘鯛の旨味と茶そばの香りがとても合い、あっさりしたお料理です。甘鯛の代わりに、鰆を使っても美味しくいただけます。 材料 甘鯛 茶そば 鰹 山葵 おろし大根 切り海…
揚げ物
車海老信濃揚げ
車海老信濃揚げは、じゃが芋を桂剥きにして、車海老に巻き油で揚げ、煎り出しにつけて頂く料理です。 材料 車海老 じゃが芋 海苔 青唐辛子 茄子 片栗粉 おろし大根 きざみネギ 紅葉おろし 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤…
焼き物
甘鯛松茸東寺焼き
甘鯛の旬は晩秋から春先位までが一番美味しい時期だと言われています。湯葉を使用する料理は東寺と呼ばれ、京都の東寺の事をさします。今回は白甘鯛の東寺焼きを紹介します。 材料 白甘鯛 松茸 生湯葉 調味料 出し汁 淡口醤油 み…
炊合せ
にんじん煮
人参は日常生活においても良く使われる野菜です。料理方法もたくさんありますが、日本料理では煮物類の炊き方が一番難しいと言われています。昔から、料亭に入って修行をする中で、煮炊き物が一人前に出来たら、料理長になれると言われる…
和え物
竹の子木の芽和え
日本料理で春の新芽と言えば、木の芽を使用するお料理がたくさんあります。 お雛様の献立の八寸に使った、竹の子の木の芽和えを紹介します。 材料 竹の子 米ぬか 鷹の爪 ほうれん草 卵 木の芽 鰹玉味噌 木の芽味噌 調味料 出…
揚げ物
竹の子はさみ揚げ
竹の子の旬は3月中旬位から5月頃までは孟宗竹、その後6月までは真竹の竹の子が市場に出回ります。今回は竹の子のはさみ揚げを紹介します。 材料 竹の子 車海老 ネギ 椎茸 山芋 大根 小麦粉 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口…
焼き物
とらふぐ白子タレ焼き
とらふぐの白子は雄のフグの精巣です。12月の中頃からだんだん大きくなり、2月の中頃には最高に大きくなり、味が非常に美味しくなります。ただ白子が入りだしますと、雌のフグとは違い、精巣が大きくなるにつれて、身落ちが始まり、身…
炊合せ
たこ柔らか煮
真蛸の旬は地域によって変わります。関西では初夏から出回る明石蛸を中心に、淡路付近の潮の早い場所で取れる物は身もしまり、味は最高ランクに位置づけられています。蛸の料理も色々ありますが、蛸のやわらか煮を紹介します。 材料 蛸…
吸い物
鯛うしお汁
鯛のうしお汁は、春先から市場に出回る天然鯛の頭などを使って料理するお吸い物です。養殖物の鯛と違い、脂肪分が少なくあっさりとしています。 材料 鯛の頭 うど かい割り 木の芽 昆布 調味料 出し汁 淡口醤油 塩 作り方 鯛…
前菜
ごり甘露煮
ごりは淡水のカジカの仲間で、昔から金沢の名産とされていました。この魚はとても美味しく、唐揚げ、照り焼き、おさしみ、甘露煮など色々な料理に使われます。 今回は、ごりの甘露煮を紹介します。 材料 ごり 片栗粉 調味料 濃口醤…
酢の物
飯蛸黄身酢かけ
飯蛸の旬は冬場から春にかけてです。この頃の飯蛸は胴体に卵がいっぱい入って、とても美味しい時期だと言われています。今日は飯蛸の黄身酢かけを紹介します。 材料 飯蛸 黄身酢 生姜 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 砂糖 塩 …
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