今回は、わらびの煮付けです！ 材料 アク抜きわらび わら灰（焼いた物） 鰹 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 料理酒 作り方 出し汁20杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた出し汁を作る。 アク抜きを…

今回は、黒豆の炊き方を紹介します。 材料 黒豆 藁灰 調味料 砂糖 作り方 黒豆を1晩うすい塩水につける。 灰あく、カンゲン鉄を使うから1晩つける。 火にかけ12～14時間煮る。 1日水にさらす。 1升の豆に砂糖400ｇ…

信田とは油揚げを使った料理です。特に薄揚げを開き、野菜等を包み調理をした料理をさします。 材料 乾燥ぜんまい うす揚げ 出し昆布 ミョウバン 鰹 竹皮 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 酒 ミョウバン 作り方 乾燥ぜんま…

真蛸の旬は地域によって変わります。関西では初夏から出回る明石蛸を中心に、淡路付近の潮の早い場所で取れる物は身もしまり、味は最高ランクに位置づけられています。蛸の料理も色々ありますが、蛸のやわらか煮を紹介します。 材料 蛸…

百合根の旬は11月から3月ぐらいです。数ある百合根料理の中から、少し変わった百合根饅頭を紹介いたします。 百合根を裏漉しにかけ、車海老等の具を包み蒸し、フカヒレ餡でめしあがります。百合根の甘さとフカヒレの歯ごたえが合い美…

じゃが芋を湯がき裏ごしにかけた物で車海老等を包み、吉野あんで頂く料理です。 材料 じゃが芋 海老 鰻 百合根 銀杏 椎茸 しめじ クラッカー 卵 山葵 鰹 吉野葛 調味料 出し汁 淡口醤油 みりん 料理酒 塩 吉野葛 菜…

豚の角煮は本来は中華料理ですが、この角煮は和風仕立てで調理をした一品です。 材料 豚三段バラ肉 和からし おから 調味料 出し汁 みりん 濃口醤油 料理酒 作り方 豚肉は6cm幅位に切る。 フライパンで焦げ目がつくまで焼…

大根は秋から冬にかけては水分も多く、甘味があり、初夏から夏にかけては辛味がつよく、時期によって料理の方法も変わります。今回は寒い冬に最適な風呂吹き大根揚げ出しを紹介します。 材料 大根 米 昆布 片栗粉 鰹 調味料 出し…

小芋の旬は8月～12月位までですが、旬により調理の方法も変わってきます。 懐石料理の野菜類の煮物は、味付けはもちろん野菜の色出しが一番大切です。 料亭の料理人は何年もかけて、この野菜の色出しを修行しています。 色をうまく…