太刀魚八幡巻
八幡巻きと言えば鰻の八幡巻、牛肉の八幡巻のイメージがありますが、夏魚の太刀魚で牛蒡を巻いた太刀魚の八幡巻はあっさりとして、とても美味しい一品です。 材料 太刀魚 牛蒡 米ぬか 鰹 調味料 出し汁 味醂 淡口醤油 料理酒 …
焼き物
焼き物
夏の料理
焼き物
夏の料理
とうもろこしのかき揚げ
とうもろこしの旬は初夏から9月までです。この時期の北海道産のとうもろこしは甘味も強く、とても美味しいです。今日はとうもろこしのかき揚げを紹介します。 材料 とうもろこし 紫蘇の葉 卵 小麦粉 大根 鰹 調味料 出し汁 淡…
焼き物
さざえ神火焼き
さざえの旬は４月の中頃から真夏にかけてです。さざえは造りを始め色々な料理があります。今日はさざえ神火焼きを紹介します。 材料 さざえ 人参 竹の子 椎茸 うず卵 調味料 出し汁 濃口醤油 淡口醤油 味醂 料理酒 作り方 …
春の料理
蛸梅肉和え
真蛸の旬は4月から真夏位です。日本での漁獲は段々少なくなってきて輸入物が増えてきてますが、関西では瀬戸内海で潮の早い明石の蛸は絶品です。今回は蛸の梅肉和えを紹介します。 材料 真蛸 番茶 じゅん菜 梅干 あさつき おろし…
前菜
滝川豆腐
滝川豆腐は夏の懐石料理の先付けとして使われます。 クリスタルの器に盛り付けた料理は、いかにも涼しげな雰囲気があります。 材料 絹ごし豆腐 寒天 抹茶 鰹 柚子 調味料 出し汁 みりん 淡口醤油 作り方 絹こし豆腐1丁を軽…
夏の料理
牡蠣リンゴ酢和え
国内産の牡蠣は真牡蠣と岩牡蠣に分類されます。真牡蠣の旬は1月～3月初めぐらい、岩牡蠣は7月～8月位までが、一番美味しい時期と言われています。 真牡蠣は広島県、京都府の日本海側、三重県的屋湾などの広い範囲で収穫されています…
夏の料理
一寸豆白和え
一寸豆と空豆とは非常によく似ていますが、一寸豆の方が長さがあります。空豆とは同じ品種です。また一寸豆はお多福に似ていることから、お多福豆とも呼ばれています。 一寸豆は初夏の頃が美味しい時期です。この時期に、豆腐を裏ごしに…
焼き物
あゆ五色田楽焼
夏の川魚と言えば鮎料理と言われいます。鮎塩焼き、ホイル焼き、1mm位の幅に鮎を骨ごと切、氷水でたてた背ごしなど色々ありますが、今回は5種類の田楽味噌を使った料理を紹介します。 材料 あゆ 雲丹 玉味噌 木の芽味噌 田楽赤…
吸い物
土瓶蒸し
土瓶蒸しと言えば秋に吸い物の変りによく使われますが、関西では6月頃に国内産の早松茸が出てきます。6月になりますと鱧も市場に出てきますので、鱧と早松茸を使った土瓶蒸しです。 材料 車海老 鱧 松茸 豆腐 三つ葉 酢橘 調味…
造り
すずきの洗い
夏の涼感を味わう旬の代表的な料理として、すずきの洗いがあります。 すずきが鯛にまさるのは6月～8月までで、9月に入りますと見向もされない魚と言われています。 材料 すずき 山葵 紅たて 鰹 調味料 さしみ醤油（自家製）…
造り
鱧ちり
鱧ちりは関西地方、特に大阪の天神祭り、京都の祇園祭りの頃が一番美味しい頃です。 梅雨の時期の雨水が、海水にまじった頃の鱧が一番おいしく、潮の流れが早い淡路島産の鱧は格別です。料亭八木では700g～800gの大きさの最高ラ…
夏の料理
白ばい酒蒸し
白ばい貝は初夏の頃に懐石料理の酢の物として使います。 白ばい貝のうま味を引き出すために酒蒸しにして、レモンを絞ることでさっぱりとした味覚を味わえます。 材料 白ばい貝 レモン 昆布 調味料 酒 作り方 白ばい貝はよく水洗…
夏の料理
穴子信州揚げ
穴子の旬は6月～8月です。 この料理は懐石料理、夏の献立の中で信州をイメージしています。 通常は10割そばを使用しますが、茶そばを芯に穴子、車海老、味椎茸など、少し贅沢なそば寿司風に仕上げた料理です。 普通のそばと異なり…
夏の料理
たこ梅肉和え
関西では真だこは夏至の頃が一番おいしく頂ける時期です。 この時期には懐石料理の一品として、色々な調理方で献立の中で使われています。 たこの梅肉和えはご家庭でも簡単に調理ができる一品です。 材料 真だこ 番茶 じゅん菜 梅…
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